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腐乳微生物真核 腐乳中有哪些微生物?

2021-06-17 10:04:46香水彩妆
腐乳中有哪些微生物?豆腐乳生产用微生物,本文是指豆腐乳生产过程中前酵时所应用的纯菌种。豆腐坯接种后,置于敝开的自然条件下培养、操作,难免有外界微生物侵入,另外后酵配料中也可能带入其它菌类,因而使得由成品豆腐乳或在发酵过程中检出的微生物种类十分繁多
腐乳微生物真核 腐乳中有哪些微生物?

腐乳中有哪些微生物?

豆腐乳生产用微生物,本文是指豆腐乳生产过程中前酵时所应用的纯菌种。

豆腐坯接种后,置于敝开的自然条件下培养、操作,难免有外界微生物侵入,另外后酵配料中也可能带入其它菌类,因而使得由成品豆腐乳或在发酵过程中检出的微生物种类十分繁多。

诚然,不能否认自然界(或称环境)微生物侵入的有益作用,例如其对豆腐乳风味的协调与促成等等;也不得不指出,其中一些微生物,通常是寄生于谷物、果实与蔬菜等植物上并引起病斑的菌类,如芽枝霉和交链孢霉等等。

目前国内豆腐乳生产用微生物,除黑龙江克东豆乳腐应用藤黄小球菌

发酵食品加工中离不开微生物,例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作离不开毛霉等微生物?

(1)①卤汤中酒的含量为要控制在12%左右,若酒精含量过低,不足以抑制杂菌生长;若酒精含量过高,会使腐乳成熟的时间将延长.

②盐具有杀菌作用,在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低则不足以抑制杂菌的生长,会导致豆腐腐败.

(2)①酵母菌属于真核生物,而醋酸菌属于原核生物,真核细胞和原核细胞在结构上的主要区别是真核细胞有核膜包围的典型的细胞核.

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒.

③醋酸菌是需氧型生物,因此制作果醋时应将开关2打开;长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染.

(3)葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约

的空间,这样既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,又防止发酵旺盛时汁液溢.

故答案为:

(1)①酒精含量过低,不足以抑制杂菌生长;含量过高,腐乳成熟的时间将延长

②不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败

(2)①有核膜包围的典型的细胞核 ②体积分数为70%的酒精 ③果醋 防止空气中杂菌的污染

(3)既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,又防止发酵旺盛时汁液溢出